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DENOMINAZIONE
prosciutto di San Daniele DOP

RIFERIMENTO MERCEOLOGICO
prosciutto crudo stagionato

ZONA DI PRODUZIONE
il comune di San Daniele del Friuli, Provincia di Udine – 7965 abitanti
(al 31.12.2003) altitudine di mt. 276 sul livello del mare

PRODUTTORI
28 prosciuttifici

PRODUZIONE
(2003) n. 2.343.740 unità di prodotto

MATERIE PRIME
cosce suine fresche, ottenute dalla macellazione di suini pesanti nati, allevati e macellati in 11 regioni d'Italia, alimentati secondo norma

ZONE DI ALLEVAMENTI
(2003) per il 96% le regioni della Pianura Padana

INTERFACCIA DI FILIERA
(2003) 5.400 allevamenti e 160 stabilimenti di macellazione abilitati

REQUISITI DELLA COSCIA FRESCA
peso non inferiore a kg. 11; mantenimento della parte terminale (zampino)

DURATA DEL CICLO PRODUTTIVO
almeno 12 mesi, di cui non meno di 8 in stagionatura naturale

INGREDIENTI
solo sale marino

CONSERVANTI
nessuno

FASI DELLA LAVORAZIONE
raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura

FASI ESCLUSIVE
pressatura

CONTRASSEGNI DI RICONOSCIMENTO
Timbro di identificazione dell'allevamento, timbro di identificazione del macello, con sigla alfanumerica - timbro di inizio della lavorazione, con giorno, mese e anno e sigla DOT - marchio a fuoco finale, con codice numerico di identificazione del produttore

TUTELA LEGISLATIVA DOT
Art. 14, co. 15, legge n. 526 del 21 dicembre 1999 e DM 26 aprile 2002; legge 14.2.1990, n. 30; DD.MM. 3.11.1982, 26.4.1983, 16.4.1987, 16.2.1993 n. 298, 20.12.1993 e 12.4.1994

TUTELA LEGISLATIVA DOP
Regolamento (CEE) n. 2081/92 e Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12.6.1996

MARCHIO
immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla SD, circondata dalla dicitura circolare PROSCIUTTO DI SAN DANIELE; il numero di identificazione del produttore fa parte integrante dal marchio

ORGANO DI CONTROLLO
INEQ, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Decreto 11 marzo 2002: provvedimento di rinnovo dell'autorizzazione ai sensi dell'art. 53 della Legge 24 aprile 1998, n. 128 come sostituito dall'art.14 Legge 21 dicembre 1999, n. 526).

PROPRIETA' ORGANOLETTICHE
colore uniforme rosso-rosato del magro; profilo e striature di grasso bianco candido; profumo intenso; gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato; morbidità al taglio

REQUISITI CHIMICO-FISICI
(valori medi per gr. l00 della parte magra)
sodio 2,3%
acqua 58 - 61%
proteine 29%
grassi 3 - 4%

MODALITA' DI CONSERVAZIONE
- se intero, in luogo fresco - una volta aperto, in frigorifero (da +4° a +8°), con un panno umido od una stagnola sottile sul taglio
- se confezionato in qualsiasi modo, in frigorifero (da +4° a +8°)
- se affettato e non confezionato, in frigorifero; meglio se per meno di 24 ore

ABBINAMENTI
si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico evitare il consumo assieme a sottaceti o ad altri gusti troppo forti

CURIOSITA'
quei microscopici granuli di una certa consistenza, che a volte si trovano nel bel mezzo del magro, non sono granelli di sale: sono semplici ed innocui cristalli di tirosina, una sostanza naturale che deriva dall'invecchiamento delle proteine ed è autentico certificato di lunga stagionatura

CONSIGLI
se volete utilizzare il prosciutto nella elaborata preparazione di un piatto cotto, non usate il San Daniele: sarebbe sprecato. Per gustare appieno il suo sapore e per apprezzarlo, fatevi un bel piatto di solo San Daniele, accompagnato, se proprio volete, da un po' d'insalata, un po' di pane o due grissini o usatelo, comunque, tal quale. Soddisferete l'appetito, il gusto, la dieta e persino... il portafoglio!