Le prime testimonianze relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine di questo salume tipico è senz’altro antecedente a quell’epoca. Anticamente infatti era molto diffusa la tecnica di conservare le carni mediante salagione ed essiccamento, e già scritti del 1400 testimoniano l’uso in Valtellina di tali tecniche.

L’etimologia del nome potrebbe derivare dall'espressione “sala come brisa”, per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine “brasa” (in dialetto: brace) poiché un tempo l'asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri.

Tra le fasi principali del processo di lavorazione della Bresaola della Valtellina c’è la salagione, che è sempre preceduta da un controllo dei pezzi di carne e dalla rifilatura, che serve a eliminare il grasso e le parti tendinose esterne. La salagione è effettuata a secco, cospargendo la carne con sale e aromi naturali, e ha una durata non inferiore ai 10 giorni, interrotti da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto.
La carne salata viene successivamente insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata alla fase di asciugatura, che deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Segue poi la stagionatura in locali muniti di impianti che consentano un ottimale ricambio dell’aria. Le fasi di asciugatura e stagionatura devono avere una durata minima complessiva di quattro settimane.