Una leggenda vuole che la nascita del Gorgonzola sia legata al capriccio d’amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima.
Questo è ciò che si tramanda, ma probabilmente il Gorgonzola è l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento. Il suo nome deriva dall’omonimo villaggio alle porte di Milano dove secoli fa si radunavano le mandrie in transito, tanto che originariamente questo formaggio era conosciuto come “stracchino di Gorgonzola”, ossia cacio prodotto con latte di vacche “stracche” (stanche).

Esistono due versioni di Gorgonzola: una piccante e una dolce. Il piccante si differenzia dal dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la consistenza della pasta, per il gusto più forte, per le differenti colture innestate e per un periodo di stagionatura più lungo.

Il processo di produzione non differisce molto sia che si tratti della varietà dolce che di quella piccante. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicillum. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e prima depositata sugli spersori e poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. In seguito le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa quindi alla fase della salatura, in celle a 20-22°C con il 90-95% di umidità, e, dopo 3-4 giorni, alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e quarta settimana, ha luogo la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del penicillium glaucum.

A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno, tagliata in due o ulteriormente frazionata e rivestita di alluminio goffrato, la cui funzione è ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio.
Descrizione Ha forma cilindrica e colore giallo paglierino con screziature verdi/blu caratteristiche (la cosiddetta erborinatura, dovuta alla formazione di muffa), che diventano più accentuate nella versione piccante.