La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio simile a questo. Furono però i Romani a darle il nome di “Rubeola”, dal latino ruber, che stava a indicare il colore rossastro assunto dalla crosta dopo la stagionatura. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.
La Robiola di Roccaverano si produce con latte crudo parzialmente scremato di vacca, di capra e di pecora, proveniente da due mungiture giornaliere. Subito dopo la mungitura il latte viene raffreddato e aggiunto a quello della seconda mungitura. Addizionato con il caglio naturale, il latte viene agitato e poi lasciato riposare per un periodo che va dalle 10 alle 36 ore nel periodo invernale. La cagliata a questo punto viene fatta spurgare e poi versata negli stampi per 24 ore. Avviene poi la salatura a secco; terminata questa fase, il formaggio viene trasferito in un locale di stoccaggio, a temperatura compresa tra i 15 e i 20°C, per almeno tre giorni, in attesa del confezionamento e della vendita.

Ha forma cilindrica con facce piane leggermente orlate; il peso varia da 250 a 400 grammi circa, l’altezza da 4 a 5 centimetri e il diametro da 10 a 14 centimetri. La crosta è assente e la struttura della pasta è finemente granulosa e di colore bianco latte Caratteristiche L’aroma e il sapore sono delicati, saporiti e leggermente aciduli