Le origini della Toma piemontese risalgono all’epoca romana, ma solo in documenti dell'XI secolo si trovano citazioni che la identificano con precisione. Incerta è l’etimologia della parola toma, che viene usata in Piemonte, in Valle d’Aosta, in Francia e in Sicilia; potrebbe forse riferirsi alla fase di caduta della caseina durante la coagulazione, che in dialetto è appunto detta “tomè”. In ogni caso la denominazione richiama il nome tradizionale del formaggio prodotto nella relativa zona di produzione, costituita in prevalenza da territori montani e pedemontani.

La Toma è prodotta con latte di vacca proveniente da una o più mungiture consecutive. La massa, fatta riposare in una caldaia per un massimo di 12 ore, è poi portata a temperatura di coagulazione. Si immette quindi caglio di vitello e durante questa fase occorre rimescolare il latte e poi lasciarlo riposare per 30-40 minuti. Verificata la consistenza della cagliata ottenuta, si procede a una prima grossolana rottura e a una breve sosta, che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si procede poi a un'altra spianatura della massa, accompagnata da un ulteriore riscaldamento. La rottura della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso, a seconda che si voglia ottenere il formaggio a latte intero o a latte parzialmente scremato. La massa viene poi lasciata riposare per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta, che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, che può avvenire a mano con sale grosso, come da tradizione, per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia, da 24 a 48 ore, a seconda della dimensione delle forme. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei e ha una durata minima di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 chilogrammi e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.

DescrizioneHa forma cilindrica, facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso, peso compreso tra 1,8 e 8 chilogrammi, altezza tra 6 e 12 centimetri e diametro tra i 15 e i 35 centimetri. La pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa; la stagionatura è variabile dai 15 ai 60 giorni a seconda della dimensione