Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata. Affonda le sue radici nella cultura contadina delle popolazioni alto murgiane e ancor oggi mantiene un metodo di lavorazione artigianale che prevede l'uso di lievito madre, pasta acida, sale marino e acqua, con lievitazione naturale e cottura in forno a legna. Nella sua forma più tradizionale (U sckuanËte = pane accavallato) aveva pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, e veniva cotto in forni pubblici.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia. La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente.

Per produrre il Pane di Altamura viene impiegato un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto.
Le fasi di produzione del Pane di Altamura sono le seguenti: impasto, lievitazione e prima fase di riposo, modellatura e seconda fase di riposo, rimodellatura e terza fase di riposo, infornata e cottura, sfornatura. L'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti. A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti. Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Prima di essere infornata la pagnotta viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno, alimentato preferibilmente a legna o a gas.
I primi quindici minuti di cottura avvengono a forno aperto, mentre per i restanti quarantacinque si procede a chiudere la bocca del forno. Al termine di questo periodo, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.