Formaggio prodotto, nel territorio della Sardegna, con latte intero di pecora di razza sarda, fresco, coagulato con caglio d'agnello o di capretto. Il latte proviene da pecore allevate al pascolo effettuando due munte giornaliere (da fine ottobre a maggio) o una munta d'estate (le aziende medie possiedono 50 ettari di pascolo, le grandi anche 150 ettari).
La mungitura è a volte manuale, a volte meccanica. Il latte viene coagulato subito dopo la mungitura, a circa 33-35° C con caglio d'agnello, in caldaie di rame (lapiolos) che mantengono uniforme la temperatura della cagliata. Il latte è riscaldato a fuoco diretto.

Il tempo di presa è mediamente di circa 15-17 minuti, la cagliata è pronta per la rottura dopo 23-27 minuti. La cagliata frantumata finemente, manualmente, viene fatta sostare per alcuni minuti in caldaia, resa nuovamente uniforme, tagliata e depositata nelle forme d'acciaio che gli danno la caratteristica forma con lo scalzo convesso e arrotondato. Il diametro medio del piatto è di 22 cm, lo scalzo è alto 18 cm. Per favorire lo spurgo del siero si lavora la forma manualmente

con procedure tradizionali trasmesse da generazione in generazione, (piccàu e arremundàu) variabili leggermente a seconda delle zone di produzione. La parte finale della lavorazione è la scottatura che serve a dare una crosta più resistente e liscia mediante il versamento nella forma di scotta oppure di acqua calda. Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, che nel frattempo viene rivoltato nella forma d'acciaio per favorire lo spurgo del siero, viene messo in salamoia per circa 36-48 ore.