Secondo alcuni, Colonnata trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle cave di marmo. Non è escluso che risalga proprio a tale epoca l'introduzione sul posto delle metodologie di conservazione delle carni di maiale. Per quanto sia difficile stabilire con certezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia avuto origine celtica, romana, longobarda oppure risalga all'epoca dei comuni, non vi è dubbio, tuttavia, che si tratti di una pratica antica e consolidata. È nel contesto particolare di Colonnata che il prodotto nasce e sviluppa la sua peculiarità.
Da molti anni il lardo di Colonnata è uscito dall'ambito del consumo locale, acquisendo una rinomanza più vasta, in Italia e all'estero. La sua riscoperta gastronomica può probabilmente farsi risalire agli anni cinquanta. È a partire da quest'epoca, infatti, che la fama del paese comincia ad essere attribuita, oltre che alla vicinanza delle cave anche alla produzione del pregiato lardo. Attualmente il prodotto rappresenta per Colonnata la principale risorsa economica.

La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio. Il lardo viene lavorato fresco; entro e non oltre le 72 ore dalla macellazione si passa alla rifilatura. Successivamente viene massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo. Queste vengono preventivamente strofinate con aglio e poi riempite alternando strati di lardo con pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Al termine dell'operazione, viene apposto il coperchio. L’umidità elevata, le temperature estive non eccessive, le scarse escursioni termiche sono fattori fondamentali per la maturazione del lardo. Il periodo di stagionatura all'interno delle conche è di almeno sei mesi.