L’allevamento degli ovini in Toscana risale all’epoca etrusca, ma per avere notizie storiche certe sul Pecorino Toscano bisogna aspettare i Romani: fu Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia a descrivere per primo la produzione del cacio della zona di Luni (oggi Lunigiana). Nel XV secolo il Pecorino Toscano era noto come “cacio marzolino” in quanto la produzione iniziava tradizionalmente nel mese di marzo per protrarsi durante tutta la primavera.
Questo formaggio, che a metà del 1800 era già un prodotto caratteristico, preparato con precise tecniche di produzione, fu alimento molto apprezzato da personaggi illustri del calibro di Lorenzo il Magnifico e Papa Pio II Piccolomini
Il Pecorino Toscano è ottenuto da latte ovino intero posto in caldaia a una temperatura compresa tra i 35 e i 38°C, con l’aggiunta di fermenti e caglio di vitello. Ottenuto il coagulo, avviene la rottura graduale della cagliata fino a ottenere granuli della grandezza di una nocciola per il Pecorino Toscano fresco o di un chicco di mais per quello stagionato.
Dopo questa fase, in tempi rapidi, per evitare il raffreddamento della pasta, la cagliata viene posta negli stampi, che vengono poi immediatamente ribaltati e pressati leggermente per far spurgare il siero.
Le forme vengono poi poste in camera calda o cassone riscaldato a sgrondare il siero residuo, e messe in salatura, dove rimarranno per una giornata (8/10 ore per chilogrammo). A questo punto il Pecorino viene posto in cella a maturare per 20 giorni (versione fresca) o per 4 mesi (versione stagionata). Infine, vengono eseguite la cernita e la marchiatura del prodotto, a inchiostro se fresco, a fuoco se stagionato.