Si sa che intorno all'anno 1000 esisteva sull'altopiano dei sette comuni un formaggio molto rinomato derivato dalle pecore che si spostavano da un paese all'altro attraverso i verdi pascoli. Verso il 1500 l'allevamento ovino lascia il posto a quello bovino. Durante il regno della Serenissima Asiago era conosciuto come un importante sede di fiere di lana e formaggi. Nasce la tecnica casearia e il più antico prodotto è quello d'allevo il “pegorin”. Negli anni '20 nasce il pressato torchiato

Asiago Pressato : Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero, di uno o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina. Addizione di caglio a 35- 40°C
Taglio della cagliata con lira fino a consistenza di noce e nocciola Semicottura a 44°C
Taglio della cagliata, aspersione di sale e rivoltamento della pasta
Messa in fascera della cagliata
Pressatura con torchi o pneumatici
Salatura per salamoia o a secco
Maturazione o stagionatura per almeno 20 giorni a 11- 14°C e 80-85% di umidità

Asiago d'Allevo : Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte di uno o due mungiture di origine esclusivamente vaccina. Dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un trattamento di scrematura parziale mediante affioramento.
Coagulazione con caglio a 35°C
Semicottura fino a 47°C
Estrazione della cagliata, formatura, messa in fascera
Porzionatura,rivoltamenti, presalatura,spurgo, marchiatura
Salatura per aspersione a secco o in salamoia
Stagionatura di almeno 60 giorni a 11- 14°C 80-85 % di umidità